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Pannfisch (Tonfisch) in “Lehmkruste”

mit Senfkaviar 3erlei Guerillakartoffeln und Frankfurter-Meerrettich-Béchamel

für 4-6 Personen

ZUTATEN

  • 2 bis 2,5 kg Plattfisch, zB. Steinbutt (alternativ Wolfsbarsch oder Dorade)
  • 7 bis 10 kg Ton
  • Kohl- oder Weinblätter, um den Fisch zu einzuwickeln
  • 1 Zitrone
  • 120 g Senfkörner
  • 60 ml Apfelsaft
  • 60 ml Apfelessig
  • 500 g Kartoffeln (3 Sorten; zB. Blauer Schwede, Rote Emma, Belana)
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 300 ml Milch
  • 1 Bund Frankfurter Kräuter
  • Frischer Meerrettich nach Geschmack
  • Einige Zweige Rosmarin und Thymian
  • Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack
Außerdem:

Feuerschale/-platz mit ordentlich Glut (ca. 10 kg)

FISCH

Fisch ausnehmen, waschen und trocknen. Mit Kräutern und evtl. Zitronenscheiben füllen. Anschließend in Kohl- oder WeinblätteR wickeln, damit die empfindliche Fischhaut während des Backvorgangs nicht beschädigt wird. (Bei Fischen wie etwa dem Wolfsbarsch ist das nicht notwendig, da Haut und Schuppen sehr robust sind.)

Ton halbieren und ausrollen bzw. auskneten. Eine Tonhälfte auf die Arbeitsfläche legen. Kohl- oder Weinblätter auf dem Ton verteilen und den Fisch darauf legen. Fisch mit weiteren Blättern und der zweiten Tonhälfte bedecken und die Ecken luftdicht zusammendrücken. Bei größeren Fischen für mehr Stabilität alles auf einem Blech anrichten. Den Ton von außen mit Wasser befeuchten und glatt streichen, damit er während des Backens nicht einreißt.

Tonfisch in die Glut setzen und vollständig mit Glut bedecken. 40 Minuten backen lassen. Herausnehmen, Ton abklopfen, Blätter entfernen und portionieren.

Backblech

Backblech

Während der Garzeit:

APFELKAVIAR

Senfkörner zusammen mit Apfelsaft und Apfelessig einkochen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

KARTOFFELN

Kartoffeln durch die Mandoline jagen. Mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Salz in einer Pfanne goldbraun braten.

BÉCHAMEL SOßE

Butter in einem Stieltopf bei mittlerer Hitze zerlassen. Mit einem Schneebesen Mehl einrühren. Milch zugeben und so lange weiter rühren, bis die Sauce glatt und leicht eingedickt ist. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frankfurter Kräuter hacken und Meerrettich fein raspeln. Beides hinzugeben, verrühren und abschmecken.

Fisch zusammen mit Apfelkaviar, Kartoffeln und Béchamel-Soße anrichten.

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