Not Only Filet – Bottarga

Bottarga-4760s

Bottarga ist die Bezeichnung für gesalzenen und luftgetrockneten Rogen der Meeräsche. Häufig wird auch der Rogen von Thunfischen, oder Schwertfischen benutzt. Wer, wie wir einen guten Fischhändler kennt, der sollte ihn auf diese Spezialität ansprechen.

 

Wer einmal Bottarga gegessen hat, der wird sie entweder lieben oder hassen. Vielen ist es zu intensiv und zu fischig. Es soll allerdings auch nicht in großen Mengen verzerrt werden, sondern wird ähnlich wie Trüffel nur über ein Gericht gehobelt.

 

Wir haben die rohen Rogen der Meeräsche bekommen und haben uns an das Experiment der Bottarga Herstellung gewagt. Die größte Hürde war natürlich das Lufttrocknen, da ja bekanntlicherweise die Luftfeutigkeit im Hamburger Raum eher ungeeignet für solche Rezepte ist. Vor allem im Herbst.

Bottarga machen
Der Rogen nach 7 Tagen im Salz

Egal, her damit. Bevor es weggeschmissen wird. Zunächst haben wir den Rogen in eine 10 % Salzlösung gegeben und für 24 Stunden liegegngelassen. Das hat der Vorteil, dass der recht glibberige und weiche Rogensack etwa stabiler und handlicher für die Weiterverarbeitung wird.

 

Anschliessend kam der Rogen unter eine ordentliche Schicht mit grobem Meersalz. Für ca. 1 Woche wird der Rogen in dem Salz gebeizt und sollte alle 2 Tage in neues Salz gelegt werden. Es kommt sehr viel Wasser aus dem Rogen und da wir ja durch das Beizen Wasser herausziehen wollen, macht das Wechseln mehr als Sinn.

 

Nach 7-8 Tagen haben wir den Rogen gut vom Salz befreit und mt Küchenpapier gründlich trocken gemacht. Anschliessend ist er für weitere 7 Tage ins Dörrgerät gewandert.

Nach der Trocknung
Bottarga selber machen

Traditionell wird der Rogen auch noch gepresst, was ihn viel härter werden lässt, aber diesen Schritt haben wir uns erspart, genau wie das Überziehen mit einer dünnen Wachschicht.

 

Das Ergebnis ist wirklich erstaunlich lecker geworden, obwohl er sich natürlich nicht so gut hobeln lässt, wie das Original. Für den Hausgebrauch reicht es auf jeden Fall und der fertige Rogen lässt sich auch gut einvakuumieren und einfrieren. Gefroren lässt er sich dann auch besser hobeln und verstezt Eure Gäste in großes Staunen.

Viel Spaß beim Nachmachen

Eure Kitchen Guerilla

Bild & Text: Olaf Deharde