Kochbuch Review – Polpo by Russell Norman

Kochbuch Review - Polpo by Russell Norman

Ein Engländer, der ein Kochbuch mit authentisch venezianischen Rezepten rausbringt? Klingt erstmal nicht wirklich einladend. Wenn man dann aber die ersten Seiten und Geschichten liest, merkt man, dass Russell Norman wohl der authentischste Nicht-Italiener Londons ist.

 

Russell Norman war schön früh in den 80er Jahren von den kleinen Aperitivi in Venedig begeistert. In den sogenannten „Bàcaris“ werden einfache Gerichte zu einfachen Getränken gereicht. Das zieht natürlich nicht nur einfache Leute an, sondern kann sogar die Masse in London begeistern, dachte sich Russell und eröffnete 2009 das Polpo im hippen Londoner Szeneviertel Soho. Mittlerweile sind es acht Restaurants, was soviel heißen könnte, dass dieses Konzept mehr als aufgegangen ist.

Kochbuch Review - Polpo by Russell Norman

Kochbuch Review - Polpo by Russell Norman
Das Buch beginnt mit sehr stimmungsvollen Bildern aus Venedig und kleinen Geschichten aus Russells Nähkästchen. Dieses Nähkästchengeplauder zieht sich auch durch alle Rezepte. Sehr detailliert beschreibt Russell die richtige Herangehensweise, gibt Tipps für die besten Produkte und erzählt die Entstehung und Herkunft der jeweiligen Gerichte.
Anschliessend gibt es noch einen kleinen Reiseführer durch Russells Lieblingsläden. Wer danach nicht nach Flügen Richtung Venedig schaut, der soll doch zuhause bleiben!

Kochbuch Review - Polpo by Russell Norman

Das erste Rezept sieht gleich schon so gut aus, dass wir uns nicht zurückhalten konnten es nachzukochen. Und siehe da, es sieht nicht nur gut aus…

Sardele in Saor Crostini

“The flavours in this simple dish, more than any other, define the taste of Venice for me. There is something very typical about the battle between sour and sweet, what Italians call ‘agrodolce’. There are many different fish you can use to make this dish – including sprats or mackerel – but the most common are sardines, the smaller the better. Their oiliness, tangy flavour and generous flesh work so well when mixed with the sweet onions. This is such a good dish to make in a large batch and to keep in the fridge for up to a week. It is only ever eaten cold or, for best results, at room temperature”.

 

For forty crostini

  • 500g small sardines
  • Seasoned Italian 00 flour
  • Extra virgin olive oil
  • 100 g pine nuts
  • 4 large onions, finely sliced
  • 400 ml white wine vinegar
  • 100 g raisins, soaked overnight
  • Flaky sea salt
  • 2 French sticks (or other bread)

Kochbuch Review - Polpo by Russell Norman sardele in saor

Preparation

Clean and gut the sardines. Take the heads and tails off. Given them a final rinse under running water and pat dry with kitchen towel. Coat in seasoned flour and shallow fry in olive oil until golden on both sides and then set aside.

Preheat the oven to 150° C/Gas 2. Place the pine nuts on a baking tray and toast in the oven for 10 minutes, or until lightly browned , shaking them about a couple of times. Set aside.

In a heavy-based pan sweat the sliced onion in olive oil on a medium-low heat for 20-30 minutes, or until soft, sweet and translucent. Pour enough white wine vinegar over the onions to fully submerge. Make sure it’s very wet – the fish will soak up a lot of the liquid. Drain the raisins and add along with the toasted pine nuts.

Lay some onion mix on the bottom of a large container and some sardines on the top of this. Sprinkle small pinches of salt as you layer, but not too much – the vinegar adds quite a bit of sharpness. Alternate layers of onion and fish until all the sardines are used, cover and chill. This dish is better after a few days in liquid.

After a day or two, take as much of the mixture out of the fridge as you are going to use and leave for 30 minutes to bring up to room temperature. Cut your stick, or other bread, on an angle and toast lightly. Dollop a generous amount onto each piece.

 

Viel Spaß beim Nachkochen…

 

Text und Bild: Olaf Deharde