Kochbuch Review – Modernist Cuisine at home

Kochbuch Review - Modernist Cuisine at home

Ein Buch von Nerds für Nerds. „Modernist Cuisine at Home“ scheint für den Typ „übereifriger Hobbykoch, dem nach seinem Physikstudium die große Langeweile plagt“ gemacht zu sein. Tatsächlich ist dieses Werk aber jedem zu empfehlen, der etwas genauer in die Materie des Kochens einsteigen will.

 

Dass man für sensationell leckere Gerichte nicht unbedingt Natriumcitrat, Xanthan, Albumine, oder Wondra im heimischen Vorratsschrank haben muß, ist klar. Ebenso unwichtig sind Küchengeräte wie Paco-Jet, iSi Whip oder Sous-Vide-Garer. Ein paar Zutaten von guter Qualität reichen in den meisten Fällen aus, um die Familie, das Blind-Date oder den Nachbarn glücklich zu machen.

 

Doch wer das alles schon kann und ohne groß zu überlegen 3-4 Gänge für die Lieben rausknallen kann, dem sei dieses Buch empfohlen, um sich der großen Kunst der molekularen Kochkust etwas zu nähern.

Kochbuch Review - Modernist Cuisine at home

Sehr detailliert widmet sicht der studierte Mathematiker und Pysiker (was sonst?) Nathan Myhrvold der wissenschaftlichen Seite des Kochens. Texturen von Eiern bei 55, 60, 62, 65, 68, 70, 72, 74 Grad werden dort beschrieben, oder die Unterschiede des Agregatzustands eines Lachsfilet in bestimmten Salzlösungen. Das scheint alles sehr spröde und langweilig klingen, da ein gutes Frühstücks-Ei einfach 6 Minuten kochen muss und diese Erkenntnis ja in den meisten Fällen durchaus reicht, aber irgendwie macht es echt Spaß sich das alles reinzuziehen und es macht richtig Laune solche Spielereien auszuprobieren.

Kochbuch Review - Modernist Cuisine at home

Wer sich so richtig ins Buch reinknien möchte, der sollte sich auf jeden Fall vorher einen Schnellkochtopf besorgen, da nicht unwesentliche viele Rezept auf diesem Gerät basieren. Gut sind die hilfreichen Lösungsvorschläge, wie man den Erwerb eines Sous-Vide-Garers umgeht. Daher haben wir für Euch folgendes Rezept nachgekocht. „Köstlicher Sous-Vide-Lachs“. Bei diesem Rezept wird erklärt, wie man den Lachs im Spülbecken, oder in einer Thermobox gart. Das Ergebis macht wirklich Spaß und mit wenig Aufwand lässt sich hier ein wirklich sensationelles Ergebnis zaubern.

 

Wer also kochbegeistert ist und sich nicht davor scheut einie Tage für ein Gericht aufzuwenden, dem sei dieses Buch wirklich ans Herz gelegt. Mit kanpp 100,- € ist dieses Buch wirklich fair kalkuliert, denn so viel geballtes Wissen für ultracoole Angebertricks gibt es sonst nirgendwo.

Bäm!

 

Hier gehts zum Rezept:

  • 1 Liter Wasser
  • 50 g Salz
  • 40 g Zucker
  • 600 g Lachsfilet
  • 120 g neutrales Öl, oder zerlassene Butter
  • 80 g Butter
  • 15 Fischgewürz (Optional)

 

SCHRITT 1: Für die Lake Salz und Zucker unter Rühren vollständig im Wasser auflösen. Wenn ihr warmes Wasser verwendet, die Lake unbedingt vollständig abkühlen lassen, bevor sie zum Laschs gegossen wird.

 

SCHRITT 2: Den Lachs mit Lake bedecken oder portionsweise mit Lake in Gleitverschlussbeutel versiegeln. 3-5 Stunden kühlen. Das Brining macht die Oberfläche des Fischs fester, er wird schmackhafter und lässt sich besser handhaben.

 

SCHRITT 3: Die Lake vom Lachs abgießen.

 

SCHRITT 4: Die Zielkerntemperatur für den Lachs wählen. 45 Grad für „zart“ haben wir gewählt.

 

SCHRITT 5: Mit einem Digitalthermometer die Temperatur des Leitungswasser messen und um 2-5 Grad höher einstellen als die Zieltemperatur.

Kochbuch Review - Modernist Cuisine at home

SCHRITT 6: Einen großen Topf ins Spülbecken stellen und mit heißem Leitungswasser füllen. Für größere Mengen Fisch eine große Kühlbox oder das ganze Spülbecken mit Wasser füllen.

 

SCHRITT 7: Jedes Filet zusammen mit 30 g Öl oder Butter in einen Gleitscherschlussbeutel geben. Möglichst viel Luft aus den Beuteln entfernen und versiegeln.

 

SCHRITT 8: Filets von 2,5 cm Dicke etwas 25 Minuten Sous-Vide bis zur gewünschten Kerntemperaur garen.

Kochbuch Review - Modernist Cuisine at home

SCHRITT 9: Die Filets vorsichtig aus den Beuteln auf eine Platte legen.

 

SCHRITT 10: Die Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen.

 

SCHRITT 11: Nach Wunsch das Fischgewürz zugeben und die Temperatur erhöhen, bis die Butter zu schäumen beginnt.

 

Modernist Cuisine at Home*

Gebundene Ausgabe, 676 Seiten
Taschen Verlag, 2013
ISBN13: 978-3836546485
www.taschen.com

 Text & Bild: Olaf Deharde