We Trust! – Fokken & Müller

matjesWe Trust! - Fokken & Müller

Seit über 120 Jahren dreht sich bei Fokken & Müller in Emden alles um den Matjes. 6000 Tonnen ganze Heringe verarbeitet das Familienunternehmen jährlich und selbst die 4. Generation steht voll und ganz hinter den Produkten. 

 

Die Juniorchefs Sascha Weddermann und Dirk und Klaas Müller sichern täglich höchstpersönlich die Qualität der Produktion und nach meiner Frage, ob ihnen manchmal nicht einfach der Appetit auf Matjes vergeht, verneinen beide recht zügig. „Wir haben mittlerweile eine so breite Produktpalette, da wird einem so schnell nicht langweilig“ sagt Klaas Müller, der mir freundlicherweise den Einblick in die heiligen Fabrikationshallen gewährt.

 

Maschinen und Arbeitsschritte haben sich in den letzten 120 Jahren sehr verändert. Schon allein aufgrund des stetigen Wachstums der Produktionshallen und der steigenden Nachfrage. Da wurden Maschinen selbst entwickelt, Abläufe verbessert und die Lagerkapazitäten vergrößert. Eins hat sich aber in den ganzen Jahren nicht verändert. Die Heringslappen werden hier komplett von Hand enthäutet.

We Trust! - Fokken & Müller
alles Handarbeit
We Trust! - Fokken & Müller
das Matjes-Karussell

Und die Müllers gehen noch einen Schritt weiter. Die Händler aus Norwegen müssen ihre Produktion ganz auf die Wünsche der Emder Matjes-Spezialisten anpassen. So ist es höchste Priorität, dass der Bauchlappen am Hering bleibt. Der wird normalerweise weggeschnitten. „Da ist doch das ganze Fett und somit der ganze Geschmack enthalten“ erklärt mir Klaas. „Wie kann man denn das wegschneiden?“

Karrussell
ein perfekter Matjes-Hering mit Bauchlappen

Der erste Schritt zum perfekten Matjes ist für das Unternehmen natürlich das Fanggebiet. Ausschließlich Rohware aus der Nordsee wird hier verarbeitet. Zu Spitzenzeiten wie die „Matjessaison“ oder zu Weihnachten können hier schonmal 22 Tonnen täglich verarbeitet werden. „Dann ist hier aber auch wirklich die Hölle los“.

Karrussell
Öl drauf – Fertig!
Karrussell
Durch das Bad in roter Beete bekommt der Matjes eine kräftige Farbe.

Sherrymatjes, Kräutermatjes, Bärlauchmatjes, Sahnematjes, Matjes in Senf-Sahne Dressing, Matjes in Dill, mit Preiselbeeren, sauer eingelegt, gebraten, oder ganz einfach in Öl eingelegt. So mag ihn auch Klaas Müller am liebsten. Mild und zart. Keine Spur von Gräten und mit einer leicht roten Färbung. Nächstes Jahr soll ich unbedingt zu den Emder Matjestagen kommen. 100.000 Besucher, ein großes Fest rund um den Emder Matjes. Dann gibts Matjes satt und ne gute Zeit mit Schluck und Bier.

Das lass ich mir natürlich nicht 2 x sagen

Text & Bilder: Olaf Deharde