Kochbuch Review – Innere Werte von Thomas Pinçon & Michael Hermes

Kochbuch Review - Innere Werte von Thomas Pinçon & Michael Hermes

Kein anderes Kochbuch ist uns so nah wie dieses. Idee, Entstehung und Produktion haben wir hautnah miterlebt, da uns eine doch recht enge Beziehung zum Cafe Paris und dem gesamten Team stark verbindet.

 

Das Buch behandelt entlang verschiedener Tiere die richtige Zubereitung von Innereien. Die Rezepte snd natürlich alle recht frankophil und mit den passenden Weinen abgedruckt.

 

Mit ein bisschen Geschichte über die beiden Köche und dem Cafe Paris wird der Leser eingeleitet und wenig später geht es dann schon zur Sache. Kalb, Lamm und Schwein öffnen ihr Innerstes und die Beiden zeigen uns lässige, traditionelle und manchmal auch recht untypische Innereien-Rezepte Gebackener Kalbskopf mit mit Sauce Tartar, Lammhirn a l o´riental, oder Kalbsfusstartar  mit bretonischemHummer in Basilikum-Orangen-Butter, wären nur einige Beispiele der ca. 40 Rezepte.

Kochbuch Review - Innere Werte von Thomas Pinçon & Michael Hermes

Weiter gehts im Buch mit den Lieblingsgerichten von Michel Zemour, der Seele des Hauses und Weinexperten. Wer am Wochenende einen der begehrten Plätze ergattert und Michel als Kellner erwischt, kann sich auf einen doch sehr heiteren Abend freuen.

Kochbuch Review - Innere Werte von Thomas Pinçon & Michael Hermes

Eine Extra Rubrik widmet sich der Beilage schlechthin. Den Pürees. Lustigster Teil ist hier wohl der Streit der 3 Kollegen über den besten Kartoffelpüree. Zum Schluss wird noch etwas über die einzelnen Innereien referiert und einige Grundlagen zur fachgerechten Zubereitung weitergegeben.

Kochbuch Review - Innere Werte von Thomas Pinçon & Michael Hermes

Alles in Allem ist das Buch sehr informativ und eine große Hilfe für passionierte Innereien-Freunde. Die Aufmachung und Gestaltung ist zwar etwas unspannend, aber wohl passend zur klassischen Cafe Paris-Optik.

Kochbuch Review - Innere Werte von Thomas Pinçon & Michael Hermes, Kalbsleber Berliner Art

Da wir letzte Woche die türkische Variante der Kalbsleber vorgestellt haben, gehts hier zur Berliner Version:

Kalbsleber Berliner Art ( Rezept von von Thomas Pinçon & Michael Hermes)

Zutaten für 4 Personen:

  • 650g Kalbsleber
  • 2 große Zwiebeln in feine Streifen geschnitten
  • 100 g Mehl zum Wenden
  • 2 EL Currypulver
  • Öl zum Frittieren)
  • 2 Äpfel, geachtelt
  • Saft 1 Zitrone
  • 1 EL Zucker
  • 100 g Butter
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Mehl und Currypulver in einer Schüssel mischen und eine Prise Salz hinzugeben. Das Öl erhitzen un die vorbereiteten Zwiebeln in 4 Portionen aufteilen, die Sie jeweils mit dem Curry-Mehl mischen und in einem Sieb von überschüssigem Mehl befreien. Die Zwiebeln nun portionsweise in heißem Öl knusprig backen und danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Die Äpfel mit Zitronensaft einreiben. Nun den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Den Zucker in eine große beschichtete Pfanne geben und erhitzen, bis er hellbraun karamellisiert. Dann 30 g Butter hinzugeben und die Apeflstücke bei mäßiger Hitze etwa 2 Minuten von allen Seiten braten. Danach die Äpfel in den vorgeheizten Ofen zum Warmhalten stellen.

 

Die Leberscheiben in Mehl wenden und das überschüssigen Mehl abklopfen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Leber unter Zugabe der übrigen Butter 3 bis 4 Minuten erhitzen und die Leber unter mehrfachem Wenden braten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den warmen Apfelspalten und Zwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Ein klassisches Kartoffelpüree passt nicht nur perfekt zu diesem Gericht, sondern ist sogar ein Muss.

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