Kochbuch Review – Yotam Ottolenghi & Ramael Scully – NOPI

Kochbuch Review – Yotam Ottolenghi & Ramael Scully – NOPI

Kochbuchfreunde kennen natürlich die Bücher von Yotam Ottolenghi. Mit dem Buch „NOPI“ trifft der israelische Koch allerdings auf eine bisher für ihn untypische Küche. Aisatische Gewürze und Zutaten treffen hier auf Ottolenghi’s Orientküche. Klingt interessant? Ist es.

 

Wer hier jetzt die typisch einfachen Deli-Rezepte im Ottolenghi-Style erwartet, den müssen wir leider enttäuschen. Im Nopi, dem namensgebenden Restaurant der beiden Autoren, werden komplexe Fusion-Gerichte auf die Teller gezaubert und diese bestehen meist aus diversen Eintzelkomponenten, die etwas zeitaufwendiger daherkommen können. Also Seite aufschlagen und loslegen ist da eher nicht der Fall.

Kochbuch Review – Yotam Ottolenghi & Ramael Scully – NOPI

So braucht man für „Baby-Kalmare mit Mandeltarator und Limettenrelish“, oder unser nachgekochtes Dessert „Gebackene Schokoladenganache mit pikanten Haselnüssen und Orangenöl“ schon etwas mehr Geduld, bis es das Ergebnis auf dem Teller liegt. Die Orient-Asia Fusion funktioniert in diesem Buch ziemlich gut. Roastbeef trifft Kimchi, oder Lammbries mit Miso sind nur zwei kleine Beispiele. Generell gibt es auch mehr nicht vegetarische Gerichte, was man eigentlich von Ottolenghi nicht gewohnt ist. Angenehm ist auch die „Cocktails“ Rubrik. Martini mit Ingwer und Koriander, gewürzter Kürbiscocktail, oder Banane mit Kardamon machen Lust auf mehr und auf die nächste Besuchsrunde.

Kochbuch Review – Yotam Ottolenghi & Ramael Scully – NOPI

Auch die Aufmachung ist für Ottolenghi eher untypisch. Hochwertige Gold-Details auf dem Cover und Goldschnitt machen sich ziemlich gut und es ist fast zu schade dieses Buch ins Regal zu stellen. Innen ist es sehr aufgeräumt und die einzigen Farbkleckse sind die leckeren Rezeptbilder. Also eine absolute Pflichtlektüre für alle ambitionierten Kochfreunde, die gerne rumexperimentieren. Es lassen sich auch ganz gut einzelne Fragmente rausziehen, um seine eigenen Kreationen etwas aufzupimpen.

Probiert es einfach aus!

Hier kommt unser nachgekochtes Rezept:  

Gebackene Schokoladenganache mit pikanten Haselnüssen und Orangenöl

Rezept von Yotam Ottolenghi & Ramael Scully:

Gebackene Schokoladenganache mit pikanten Haselnüssen und Orangenöl – Für 8 Personen

 

Schokolade, Orange und Sahne – manche Kombinationen sind einfach klassisch. Und zwar in einem Maß, dass nicht einmal unsere etwas verspielte Ergänzung aus Haselnüssen, Koriander, Kardamom und Salz dieses harmonische Idyll stören kann.

 

Als schnelle und originelle Alternative zu den pikanten Haselnüssen kann man auch Knallzucker verwenden. Es ist ein großes Vergnügen, die Gesichter der Leute zu sehen, wenn die kleinen Kügelchen plötzlich im Mund explodieren.

Gebackene Schokoladenganache mit pikanten Haselnüssen und Orangenöl
das Original

 

Wenn das Dessert aussehen soll wie im Restaurant, wird die Schokoladenmasse nicht einfach auf den Teller gelöffelt, sondern zu quenelles geformt, ovalen, an den Enden leicht zugespitzten Klößchen mit drei Seiten, die mithilfe zweier in heißes Wasser getauchter Dessertlöffel entstehen. Man nimmt die Masse auf, lässt sie zwischen den beiden Löffeln hin und her wandern und streicht dabei die Ränder glatt – das Ergebnis sieht aus wie ein kleiner Rugbyball. Es ist ein originelles kleines Detail, aber sicher nicht entscheidend für den Erfolg, und wer die Mühe scheut, darf gern darauf verzichten.

So oder so müssen Sie mit der Ganache am Vortag beginnen, damit sie im Kühlschrank fest werden kann. Ein bisschen Schokocreme bleibt übrig, man kann sie entweder zum Kaffee oder leicht erwärmt zu Eiscreme genießen.

Zutaten für die Schokoladenganache

  • 250 g Bitterschokolade (70 % Kakaoanteil), in etwa 2 cm große Stücke zerbrochen
  • 150 g Butter, in 2 cm große Würfel geschnitten, plus Butter zum Einfetten der Form
  • 1 großes Ei, plus 3 Eigelb
  • 60 g Zucker
  • grobes Meersalz

Zutaten für die Pikanten Haselnüsse

  • 2 TL Koriandersamen
  • ¾ TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleine Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 8 Kardamomkapseln
  • ¾ TL Zucker
  • 40 g Haselnusskerne, geröstet, gehäutet und grob gehackt
  • Zutaten für die Crème fraîche
  • 300 g Crème fraîche
  • 2½ TL Puderzucker, gesiebt
  • Zutaten für das Orangenöl
  • abgeriebene Schale von ½ Bio-Orange
  • 1 EL Olivenöl

Zubereitung:

  1.  Den Backofen auf 190 °C vorheizen.
  2. Für die Ganache die Schokolade und die Butter in eine hitzebeständige Schüssel geben und auf einen zur Hälfte mit siedendem Wasser gefüllten Topf setzen; das Wasser darf den Boden der Schüssel nicht berühren. Die Mischung etwa 5 Minuten auf dem Wasserbad erhitzen und hin und wieder umrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und glänzt. Herunternehmen und vollständig abkühlen lassen.
  3. Das Ei, die Eigelbe und den Zucker mit dem elektrischen Handmixer 5-6 Minuten hellgelb und schaumig schlagen. Die Masse von Hand portionsweise ganz behutsam unter die Schokolade ziehen. In eine leicht gebutterte und mit Backpapier ausgekleidete Kastenform (etwa 22 x 8 cm) füllen und etwa 10 Minuten im Ofen backen, bis die Oberfläche einen leicht milchigen Schimmer angenommen hat, die Creme in der Mitte aber noch nicht ganz fest ist. Abkühlen lassen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht, bis die Creme fest ist. Zum Servieren sollte sie jedoch nicht zu fest sein, also rechtzeitig – etwa 2 Stunden vorher – wieder herausnehmen.
  4. Für die pikanten Haselnüsse Koriander, Pfefferkörner, Zimt, Sternanis und Kardamom in einer Pfanne 2-3 Minuten rösten, bis die Gewürze aromatisch duften. In einer Gewürzmühle oder im Mörser ganz fein zerkleinern und in einer Schüssel mit dem Zucker und den Haselnüssen vermengen.
  5. Die Crème Fraîche mit dem Puderzucker verrühren und bis zur Verwendung kalt stellen.
  6. Für das Orangenöl die Orangenschale mit dem Olivenöl verrühren.
  7. Zum Servieren in der Mitte von acht Tellern einen Streifen pikante Haselnüsse auftragen. Mit einem Dessertlöffel die Schokoladencreme abstechen (den Löffel erst in heißes Wasser tauchen, so geht es leichter) und jeweils eine Nocke schräg auf die Nüsse setzen. Je einen Löffel Crème fraîche danebensetzen und mit etwas Orangenöl beträufeln. Mit 1 winzigen Prise Salz abrunden und sofort servieren.