Not Only Filet – Kalbsnieren in Senfsoße

NotOnlyFilet - Kalbsnieren in Senfsoße

Kalbsnieren sind eine absolute Delikatesse. Die Kombination mit Dijon-Senf und fluffigem Kartoffelpüree ist unserer Meinung nach unschlagbar. Doch leider ist auch dieses Gericht längst aus der Mode und nicht selten geht diese Köstlichkeit an die Hunde.

 

Dabei sind Kalbsnieren ausserordentlich nahrhaft. Enthalten neben etlichen A und B Vitaminen, auch extrem viel Eisen und sind äußerst bekömmlich. Zudem sind die Nieren extrem zart und schmackhaft. Allein ihr schlechter Ruf, als Urinfilter, sorgt dafür dass es bei vielen Menschen einfach nicht auf den Speiseplan rückt. Auch die diversen Vorbereitungstechniken, wie stundenlanges einlegen in Wasser, oder Milch sind bei einer gut gewaschenen und frischen Kalbsniere nicht notwendig. Letzteres ist allerdings ein absolutes „MUSS“. Innereien sind generell weniger haltbar, als Muskelfleisch und kann daher ausschließlich von „Metzger des Vertrauens“ kommen. Im besten Falle 2 Tage nach der Schlachtung. Früher geht nicht, da natürlich erstmal der Tierarzt das Fleisch freigeben muss und die Teile erstmal auskühlen müssen. Wer eine solch frische Niere in den Händen hält und daran riecht, wird feststellen, dass „Ekel“ hier fehl am Platze ist. Also ran an die Töpfe und los!

NotOnlyFilet - Kalbsnieren in Senfsoße

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 frische Kalbsniere
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Weißwein
  • 100 g Butter
  • 300 g Kartoffeln
  • etwas Milch
  • 3 EL Dijonsenf, körnig

Zubereitung:

Die Nieren müssen erstmal gründlich gewaschen werden und dann vom inneren Nierenfett getrennt werden. Dann werden die einzelnen Kammern ausgelöst und evtl nochmal halbiert. Das Nierenfett kann man übrigens bestens zum Braten benutzen. Also nicht wegschmeißen!

 

Jetzt werden die Nierchen in eine heißen Pfanne gegeben und bei starker Hitze etwas gebräunt und anschliessend auf einen Teller gegeben und beiseite gestellt. Jetzt in der gleichen Pfanne bei etwas weniger Hitze, die fein gewürfelte Schalotte glasig schwitzen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein um die Hälfte einreduzieren und mit Senf und Sahne auffüllen. Alles langsam köcheln lassen und in der Zeit den Kartoffelpüree fertig stellen. 50 g Butter für den Pürree verwenden und die anderen 50 g kalte Butter in die Soße geben. Kurz vor dem servieren die Nierchen in die Soße geben und für ein paar Minuten aufwärmen.

Fertig!

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