Not Only Filet – Schweinekopf


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Not Only Filet - Schweinekopf

Gespannt haben wir die Disskusion um Tim Mälzers Schweinekopf-Post verfolgt und mussten feststellen, wie unglaublich unterschiedlich die Meinungen hier auseinandergehen und wie viele Menschen sich die Zeit nehmen, über diese Art von Postings zu diskutieren. Wie man solch ein Exemplar nach der Ablichtung zubereitet, wurde leider nicht besprochen. Denn, dass Herr Mälzer ganze Tier samt Gesicht verwertet und nichts wegschmeisst, war doch die eigentliche Message. Finden wir gut!

Den Kopf des Schweins, oder generell alle Köpfe der von uns konsumierten Tiere sind aus dem Alltag des Verbrauchers fast ganz und gar verschwunden. Nichts, was da so in den Auslagen liegt, erinnert mehr an ein Lebewesen. Alles fertig filetiert, geköpft, entbeint und eingeschweißt. Fertig, ohne schlechtes Gewissen in der Pfanne oder dem Topf des hungrigen Kochs zu verschwinden.

Wir finden das nicht richtig und wünschen uns wieder mehr Gesichter in den Auslagen. Vor allem wollen wir Euch zeigen, was man auch zuhause so vom Tier verwerten kann und vor allem wie.Not Only Filet - Schweinekopf

Aus dem Kopf des Schweins haben wir gleich zwei Gerichte für Euch. Ein Kaltes und ein Warmes. Für beide Rezepte muss man den Kopf zunächst gut säubern und enthaaren, wenn es der Metzger nicht schon gemacht haben sollte. Dann nimmt man einen tiefen Topf oder eine Fettpfanne, in die der Kopf mit etwas Wasser und Suppengemüse reinkommt. Alles mit Alufolie abdecken und für ca. 3 Stunden in den 180 Grad heißen Ofen schieben.

Not Only Filet - Schweinekopf

Wenn das Fleisch locker vom Knochen abgeht, muss der Kopf auskühlen. Jetzt muss das Fleisch komplett vom Kopf gerupft werden. Viel mageres und sehr schmackhaftes Fleisch versteckt sich an den Kiefern. Alles auf einen Haufen sammeln und den Anteil an Fett welches unter der Haut sitzt dazugeben. Das muss jetzt alles kleingehackt werden. Nicht zu klein, aber so dass es viele kleine mundgerechte Stücke sind. Die so entstandene grobe Masse wird jetzt in ein sauberes Küchentuch, oder in Frischhaltefolie gerollt. Es soll eine dicke Wurst entstehen, die mit Hilfe von Küchengarn in die richtige Form gepresst wird. Diese Wurst kommt jetzt für 24 Stunden in den Kühlschrank. Auf Grund des hohen körpereigenen Bindegewebes halten die Fleischstücke nach der Zeit im Kühlschrank wieder richtig gut zusammen. Man kann die Wurst in dünne Scheiben aufschneiden und mit einer ordentlichen Portion Himbeer-Essig, Zwiebeln und Schnittlauch anrichten.

Not Only Filet - Schweinekopf

Für den zweiten Rezeptvorschlag brauchen wir etwas dickere Scheiben und eine kleine Panierstrasse aus Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl. Wir haben anstatt des Paniermehls Polenta benutzt. Das könnt ihr natürlich machen, wie ihr wollt. Wenn die Kopfscheiben erstmal paniert sind, werden sie in heißem Öl ausgebacken. Sie sollen von aussen richtig kross und von innen heiß und fettig sein. Das Fett im Inneren schmilzt und umschließt das magere Kopf-Fleisch. Dazu passen ganz hervorragend Brat-, oder Röstkartoffeln und ganz klassich eine selbstgemachte Remoulade.

Viel Spaß bei Nachkochen und natürlich guten Appetit!

Eure Kitchen Guerilla