WE TRUST! – Käse, Käse, Käse…

WE TRUST! - Käse, Käse, Käse...

Käse machen ist Handwerk. Guten, handgemachten Käse findet man nur noch in wenigen Fachgeschäften und die richtig guten, bekommt man nur, wenn man die Menschen hinter den Produkten kennt. Heute stellen wir Euch die Käser unserer Abendbrot Veranstaltung mit Pilsner Urquell in Hamburg vor. 

Carola Griepenkerl mit Lämmchen
Carola Griepenkerl mit Lämmchen

Im Schafstall von Carola und Werner Griepenkerl herrscht reges Treiben. Die rund 20 Schafe, die das ganze Jahr auf saftigen Wiesen geweidet haben, bekommen zum Ablammen ein schützendes Dach über dem Kopf und viele fidele Lämmchen hüpfen durchs Stroh. In dieser Zeit hat Carola keine Milch zum Käse machen; die ist nämlich für die Lämmer reserviert. Mehr als 2 Monate bleiben die Kleinen beim Mutterschaf, bevor sie kräftig und selbständig genug sind. Käse – zumindest vom Schaf und auch von der Ziege – ist also durchaus ein Saisonprodukt, auch wenn man beim Kauf im Supermarkt davon nichts merkt.

 

Vom Voßberghof der Griepenkerls in Lankau bei Mölln hatten wir ein wunderbares Beispiel eines „Winterkäses“, wie er traditionell dem Schäfer in der milcharmen Zeit zur Verfügung steht. Aus der letzten handgemolkenen Milch des Jahres im Oktober gekäst und 5 Monate im Keller gereift und gepflegt. Der Käse besitzt eine wunderbare Schafcharakteristik, bröckelig und trotzdem fett.

Rudi
Rudi Tussig

Auch die Gülzer Geissen sind noch in Mutterschaftsurlaub. Von Ulli Korte und Rudi Tussig, die mit ihren 70 Toggenburger Milchziegen im Biosphärenreservat Elbtalauen zwischen Boizenburg und Neuhaus leben, hatten wir Hartkäse aus Milch, die noch um Weihnachten herum gemolken wurde. Die Variante mit Kümmel harmoniert besonders zum Pilsner Urquell, und das Aroma von Schabzigerklee, einem ganz alten Käsegewürz, lässt sich ebenfalls viel besser mit Bier als zu Wein genießen.

Britta Fricke bei der Arbeit
Britta Frick bei der Arbeit

Dank Britta und Olaf Frick vom Hof4 in der Görde mussten wir trotzdem nicht auf „Frisches“ von der Ziege verzichten. Der ausgesprochen sahnige Frischkäse und Feta wurden von der ersten Milch des Jahres, sozusagen vorab exklusiv, für uns hergestellt. Die Schlappohrige Rasse der Anglo Nubier Ziegen ist bekannt für den hohen Fett- und Eiweißgehalt ihrer Milch, die sich daher besonders zum Käsen eignet. Nur in der Saison von April bis Oktober gibt es ihre leckeren Produkte auf regionalen Märkten und im eigenen Hofladen in Himbergen zu kaufen.

hof4doppel
Anglo Nubier Ziegen

Bei Käse von der Kuh hat man in der Wintersaison regional mehr Auswahl. Dies liegt daran, dass der Kuh im Laufe ihrer Domestizierung die saisonalen Eigenschaften abhanden gekommen sind. Ein weibliches Rind kann also rund ums Jahr Kälber zu Welt bringen. So steht dem Milchbauern bei entsprechender Planung das ganze Jahr über Milch zur Verfügung. Trotzdem haben wir uns bei der Auswahl auf eine Käserei beschränkt.

 

Anfang der 90er Jahre haben vier Familien die Domäne Fredeburg gegründet und zu einem Vorzeigebetrieb bio-dynamischer Landwirtschaft ausgebaut. 160ha werden mit Gemüse, Ackerbau und Viehzucht nach Demeter Richtlinien bewirtschaftet. Diese beinhalten eine artgerechte Tierhaltung, organische Düngung und geschlossene Stoffkreisläufe. Für den Käse werden rund 30 Kühe gemolken, deren Milch frisch in der hofeigenen Käserei nach Schweizer Käsetradition im Kupferkessel verarbeitet wird.

Lothar2

Die Weichkäse von Käsereimeister Lothar de Vries schließen perfekt die Lücke zwischen den Hart- und Frischkäsen des Abends. Würzig wie der Domovoj, der mit Weisswein und Pfeffer affiniert wurde, fett und cremig der Pirschbach Brie, pikant der rotgeschmierte Domänenländer….Das passt wunderbar zu Pilsner Urquell. Zu Recht gewinnt Lothar de Vries für seine Käsekreationen einen Preis nach dem anderen. Ein Hofladenbesuch lohnt sich in Fredeburg das ganze Jahr, die Käsetheke ist immer gut bestückt.

Wir wüsnchen Euch guten Appetit und eine fröhliche Käsetour in den norddeutschen Weiden und Höfen!

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